정확히 말하면 빵의 형태를 망가뜨리지 않고 자르기 위해 발전한 도구입니다. 빵에는 일반 식재료와 다른 구조적 특징이 있습니다. 겉은 단단하고 속은 부드러운 구조, 내부에 수많은 기공이 있는 구조, 압력을 받으면 쉽게 찌그러지는 구조, 자르는 과정에서 부스러기가 발생하는 구조 등 일반적인 주방칼로 빵을 자르면 칼날이 빵을 전달하기 전에 빵을 압축할 수 있습니다. 반면, 톱니 모양의 빵칼은 접촉 면적이 작은 날끝으로 빵 표면에 진입하고, 앞뒤로 움직이면서 절단합니다. 그 결과 적은 수직 압력으로 빵을 자를 수 있습니다. 이것이 빵칼이 존재하는 근본적인 이유입니다.
한국은 밥을 중심으로 발전한 식문화입니다.
한국인은 오랫동안 쌀을 주식으로 먹었습니다. 전통적인 식생활은 밥과 반찬을 중심으로 발전했습니다. 1970년 혼분식 장려 운동을 거치면서 빵과 밀가루 음식이 한국 식생활에 더욱 널리 자리 잡았습니다. 밥은 칼로 잘라 먹을 필요가 없지만, 큰 덩어리로 구운 빵은 잘라 먹어야 하는 경우가 많습니다. 유럽의 전통적인 빵 문화에는 큰 빵을 구워 필요한 만큼 잘라 먹는 방식이 발달했습니다. 반면 한국에서는 빵을 이미 잘린 상태로 구매하거나 개별 크기로 만들어진 제품을 먹는 경우가 많습니다. 따라서 한국에서 빵을 자르기 행위 자체가 상대적으로 적을수 있습니다. 이것은 한국 가정에서 빵칼의 필요성을 설명하는 하나의 문화적 요인입니다. 또한 한국의 빵 소비를 생각하면 특징이 있는데, 부드러운 빵을 좋아합니다. 식빵, 카스테라, 단팥빵, 크림빵, 생크림 케이크처럼 부드러운 식감을 강조하는 제품들이 익숙합니다.
한국인의 식생활 변화는 빵칼 시장에도 영향을 줍니다. 과거에는 빵칼이라 하면 제빵사나 베이커리에서 사용하는 전문 도구입니다. 하지만 식생활이 다양해 지면서 가정에서도 빵칼을 사용할 이유가 늘었습니다. 집에서 샌드위치를 만드는 사람, 통식빵을 구매하는 사람, 바게트와 샤워도우를 즐기는 사람, 홈베이킹을 즐기는 사람,빵을 직접 자르고 소비하는 사람이 바로 소비자입니다.
벤리너 채칼에는 특허권이 있습니다. 2014년 일본에서 채칼 관련하여 특허를 출원했고, 같은 기술을 한국에서도 출원했습니다. 특허에는 채칼의 표면에 홈을 만드는 이유가 구체적으로 기록되어 있습니다. 특허에 따라면, 채칼의 고정 지지판과 가동 지지판에는 채소가 이동하는 방향을 따라 8열 홈이 형성되어 있습니다. 벤리너 채칼의 홈의 가장 직접적인 목적은 채소와 채칼 사이의 접촉을 줄여 슬라이딩 저항을 낮추는것입니다.
접촉면적을 감소해서 마찰을 저항을 줄입니다. 오이를 예를들면, 오이가 주로 홈 사이의 돌출된 부분과 접촉하게 됩니다. 이렇게 하면 실제 접촉 형태가 달라지고 채소가 표면에 달라붙는 형상을 줄이는데 도움이 됩니다. 그래서, 홈이 있는 특허가 있는 벤리너 채칼을 구입하는것이 좋습니다.
수분이 많은 채소는 홈이 있는 채칼이 좋스빈다. 오이, 무, 감자처럼 수분이 많은 채소를 평평한 표면에 밀착시키면 물기가 두 표면 사이에 얇은 막을 형성할수 있습니다. 그래서, 표면사이에 부착이 될수 있습니다. 그러나 벤리너 채칼은 홈이 있어 밀착되는 면적을 줄여주고, 감자처럼 수분과 전분이 함께 존재하는 재료에서 의미가 있을수 있습니다. 식품 절단에 관한 학술 검토에서도 칼날 표면에 홈을 형성하는 방식이 식품의 달라붙음을 줄이는 방법으로 소개됩니다. 마지막으로 채소의 일정한 방향으로 움직이게 해주는 효과를 홈이 줍니다. 채칼의 홈은 대부분 채소를 미는 방향과 나란히 형성되어 있습니다. 이러한 구조는 채소가 칼날을 향해 움직일 때 일정한 이동 경로를 유지하도록 도울 가능성이 있습니다. 실제로 다른 채칼과 관련 특허에서는 표면의 돌출부와 홈이 식재료를 칼날 방향으로 곧게 이동시키는데 도움을 준다고 설명합니다.
물론, 완벽한 제품은 없습니다. 이러한 홈이 안정성에는 도움을 주나, 세척할때 다소 힘들다는 평가도 있습니다. 이때는 수세미보다 칫솔같은 솔 종류로 세척하면 쉽게 세척할수 있습니다. 해외에서도 벤리너 평가가 좋습니다. 미국 요리 전문매체 Epicurious에서는 2025년 채칼 비교 테스트에서 벤리너프로 채칼을 숙련된 사용자에게 가장 적합한 채칼로 선정하였습니다. 주요 평가 내용은 칼날, 균일한 슬라이스, 정밀한 두께조절, 교체 가능한 칼날, 분해 세척의 편리함을 평가하였고, 다만 단단한 식재료 자를시 상당한 힘이 필요다라는 평가도 있었습니다.
물론, 다른 채칼에도 홈이 있는 채칼이 있습니다만, 벤리너 채칼은 홈을 만든 이유를 특허에서 설명을 하고 있지만, 다른 채칼에서 홈의 과학적 기능을 설명하지 못했습니다. 특허에서 인정한 기술력이 벤리너 채칼에만 존재합니다. 다른 제품의 홈과 벤리너 채칼의 홈을 비교해보자면, 벤리너 채칼은 8열의 홈이 설계 목적이나 성능시험으로 설명하고, 채칼판의 강성도 단단한 것으로 나와 있습니다.
이처럼 특허권에서 인정한, 채칼을 구입하는것이 소비자에게 있어 합리적인 채칼 구입이라고 볼수 있습니다.
뛰어난 절삭력, 슌 클래식과 프리미어는 VG-max 강재를 사용합니다. 경도는 61도정도입니다.
아름다운 디자인, 슌의 강력한 무기입니다. 다마스커스 무늬, 프리미어의 망치자국, 고급스러운 손잡이는 일반 주방칼과 시각적으로 차별화를 둡니다.
일본 주방칼의 신뢰, 일본칼은 정교한 절삭력과 전통적인 기술로 제작합니다. 슌은 이러한 이미지에 현대적인 디자인과 결합한 브랜드입니다.
손잡이의 편안함, 슌 프리미어는 손에 자연스럽게 감기는 곡선형 파카우드 손잡이를 사용합니다.
브랜드 이미지, 비슷한 성능이라도 디자인이 아름답고 브랜드에 대한 신뢰가 높으면 더 많은 돈을 지불합니다. 슌은 브랜딩이 잘되어 있습니다.
VG max의 강재란 무엇일까? 슌 나이프에서 사용되는 고성능 스테인리스 칼날 강재입니다. 기존에 vg10에서 더 개발된 소재로, 탄소, 크롬, 바나듐 등 여러 합금 원소의 함량을 조정해서 개발했습니다.
vg max의 강재를 보면 탄소가 들어가는데 vg 10보다 탄소 함량을 높여 높은 경도와 절삭날의 내구성을 추가했습니다.
vg max는 크롬의 함량을 기존 vg10보다 높여 내식성을 개선하였습니다. 바나듐 또한 함량 증가 하였고, 내모마성, 내식성, 절삭칼 유지려기 크게 항샹되었습니다. vg max는 고경도 강재이고, 정교한 연마, 얇은 칼날 구조를 결합합니다.
슌 나이프에는 다마스커스 무늬와 츠치메 무늬가 두가지 존재합니다.
다마스커스는 서로 다른 강재를 여러겹 겹쳐 만들었고, 츠치메는 칼날 표면에 망치자국을 형성하여 만들었습니다. 다마스커스를 마감하는 이유는 단단한 심재를 보호하기 위함입니다. vg max 강재 중심을 배치하고 양쪽을 여러겹 스테인리스강으로 감싸는 구조입니다. vg max가 경도가 높은 강재라, 날카로운 절삭날을 유지하는데 유리하지만, 충격이나 측면 하중에 취약할수 있습니다. 그래서, 상대적으로 부드러운 외부 강재를 배치해 칼날 전체의 구조를 보완하였습니다. 슌 클래식은 중심부 vg max1겹과 외부 스테인리스 68겹으로 구성된 총 69겹 구조입니다.
망치 마감은 일본어로 츠치메라 합니다. 망치 추, 눈목이 결한한 표현으로 망치로 두드린 자국을 의미합니칼날 표면에 작은 오목한 자국을 반복적으로 만드는 방식입니다. 망치 마감을 하는 이유는 식재료와 칼날의 접촉을 줄이기 위함입니다. 그리고, 칼질을 할때 저항을 줄여, 절삭력을 좋게 설계하였고, 망치 자국은 일본 전통 수공예 이미지를 줌으로써, 장인의 손길이 느껴지는 고급스러운 주방칼의 마감을 느낄수 있습니다.
슌이 주는 브랜드의 본질은 요리하는 즐거움을 예술적 경험으로 바꾸는것입니다. 슌은 일본어로 제철이라는 뜻입니다. 가장 좋은 시기라는 의미를 가지고 있습니다. 예를들어, 복숭아도 제철에 맛있고, 생선도 제철에 맛있습니다. 최고의 순간을 맞이하는 최고의 식재료를 최고의 도구로 다룬다는것이 슌의 철학입니다. 또한 슌은 4가지 가치를 부여합니다. 첫째. 기능적 가치,vg max의 강재, 정교한 열처리, 날카로운 절삭날은 슌기능적인 경쟁력입니다. 둘째. 감성적 가치, 다마스커스의 무늬, 망치의 마감이 감성 가치를 제공하며, 셋째. 1908년도 부터 칼을 제조는 문화적 가치를 제공합니다. 마지막으로 나를 위한 최고의 도구로써, 되고자하는 주방칼을 만들고 있습니다.
일본의 전통 주방칼을 보게 되면, 원형, 타원형, 팔각형, d형이 있습니다. 일본의 전통적인 손잡이를 와에라고 부릅니다. 특히, D자형 손잡이는 손바닥의 곡선을 고려한 비대칭 구조입니다. 슌 클래식은 이러한 일본 전통 손잡이에서 영감을 받아 개발되었습니다. 그렇다면, 왜 슌 클래식은 D자 형 손잡이를 사용할까요? 손바닥와 손잡이 사이의 공간을 줄이기 위해서입니다. 사람의 손바닥은 평평하지 않습니다. 손을 자연스럽게 오므리면 손바닥 안쪽에 곡선이 만들어지고 원형 손잡이를 잡으면 손의 크기와 형태에 따라 특정 부분에 빈 공간이 생길수 있습니다. 그래서, 슌 클래식 D자형 손잡이는 손바닥의 곡선에 맞게 설계되었습니다. 또한 D자형 손잡이는 칼날의 방향을 인식하기 좋습니다. 손잡이의 회전을 억제하기도 좋습니다.
그렇다면, 슌 프리미어 손잡이는 어떤가요? 슌 프리미어는 좌우 대칭의 곡선형 타원 손잡이로 만들었습니다. 팜 스웰이라고 불립니다. 손바닥에 자연스럽게 밀착되는 구조이 손잡이 굵기가 근육의 피로감을 최소화 시키게 설계되었습니다. 그리고 슌 프리미어 손잡이의 재질은 파카우드를 사용하는데, 파카우드는 일반 원목과 다릅니다. 천연목재에 합성수지를 침투시켜 안정성내구성을 높인 목재 기반 복합 소재입니다. 또한 슌 손잡이 끝에 왜 금속이 있을까요? 그것은 엔드캡이라 하는데, 다자인 뿐만 아니라, 무게중심을 조절하는 목적도 있습니다.
벤리너 채칼은 3가지 칼날이 존재합니다. 주방에서 채칼을 사용하는 이유는, 많은 사람들이 채소를 빠르고 편리하게 썰기 위함인데, 요리사의 관점에서는 달리 생각합니다. 채소의 두께와 형태를 일정하게 만들어 음식의 식감, 조리시간, 양념 흡수 정도를 조절하는 조리도구가 바로 채칼입니다.
일본 벤리너 채칼에는 평날 외에 3가지 종류의 칼날이 있습니다. 가늘게 써는 소날, 중간 굵기의 중날, 굵게 써는 거친날까지 총 3가지로 이루어져있습니다.
그렇다면, 왜, 가늘한 채칼 칼날이 필요할까요? 채소를 가늘게 썰수록, 무게 대비 표면적이 커집니다. 이러한 차이는 음식의 식감에 영향을 줍니다. 가는 채소는 씹을 때 필요한 힘이 상대적으로 작아 부드럽고 섬세한 식감을 느끼기 쉽습니다. 그래서, 무침의 경우, 가늘게 채 썬 채소가 소금절임 등 빠르게 진행됩니다.
중간 칼날이 채칼에 필요한 이유는, 지나게 가늘게 썰면 식감이 약해지고, 너무 굵게 썰면 양념이 베이거나 익는데 오랜 시간이 걸립니다. 그래서, 이러한 단점을 해결하기 위해 벤리너 채칼에는 중간 칼날도 제공됩니다.
그래서 중간 채칼의 칼날에는 볶음요리도 가능하고, 샐러드 및 채소무침도 가능합니다. 굵은 채칼칼은 채소의 조직감을 유지하기 위함입니다. 채소에는 세포벽과 세포 내부의 수분이 존재하는데, 굵게 채썬 채소는 큰 조직을 파괴해야 합니다. 그래서, 가열 시간도 오래 걸리기 때문에, 오히려 이것을 이용한 아삭한 채소를 썰수 있습니다. 결국 전문 주방에서 필요한것은 빠른 속도가 아니라 완성도 높은 굵기의 채소입니다. 단순히 3가지 채칼 굵기만 제공하는것이 아니라, 조리목적에 따라 다양한 절단 형태를 구현할수 있습니다. 좋은 조리도구는 단순한 작업을 위한 도구가 아닙니다. 요리사 원하는 결과를 반복으로 구현할수 있도록 도와주는것이 채칼인데, 이러한 섬세한 작업까지 가능한것은 벤리너 채칼에서 가능합니다. 그래서, 벤리너 채칼에서 3가지 종류의 채칼이 칼날이 필요한 이유도 이러한 이유 때문에 그렇습니다.
1830년 일본도 장인에서 시작해 세계적인 중식도 브랜드가 되기까지, 오늘날의 중식도로 유명한 스기모토는 원래 일본도를 만들던 장인의 기술에서 출발했다는것입니다. 그리고 스기모토 중식도가 탄생한 계기는 일본에서 자신에게 맞는 중식도를 구하지 못했던 한 중국인 요리사의 이야기가 있습니다. 스기모토 공식 홈페이지에서 제조사가 직접 발표한 자료를 바탕으로 약 200년에 걸친 역사를 자세히 설명하겠습니다.
1830년 일본 후쿠이현에서 시작된 스기모토의 역사
스기모토의 역사는 에도시대까지 거슬러 올라갑니다. 1830년대 일본 에도시대 후기입니다. 당시 일본은 도쿠가와 막부가 통치하던 시기였는데, 무사 계급이 존재하던 사회였습니다. 이 시기 일본에서는 칼을 만드는 장인 도공 이라고 불렀습니다. 일본도 제작에는 단순히 철을 두들리는 기술 이상의 전문성이 필요했습니다. 철의 성질을 이해하고, 열을 이용해 강도를 조절하며, 날카로우면서도 쉽게 부러지지 않는 칼을 만드는것이 중요했습니다.
스기모토 기헤이의 등장
1830년 후쿠이현에서 장인으로 활동하기 시작한 스기모토 기헤이에게 있습니다. 스기모토는 자신들의 뿌리가 일본도를 도공에게 있으며, 이러한 전통적인 단조기술이 오늘날 주방칼 제작으로 이어졌다고 합니다. 1830년대는 장인 기술의 출발점입니다. 장인의 기술이 주방칼에 적용되어 발전시켜왔습니다. 일본의 전통적인 칼 제작에서 중요한 기술은 단조와 열처리 그리고 날을 만드는 연마 기술입니다.
단조라 하면, 금속에 힘을 가해 형태를 가공 기술입니다. 단조만 했다고 무조건 절삭력이 좋아지진 않습니다. 강재의 품질, 단조 조건, 열처리와 연마가 함께 적절하게 이루어져야 좋은 칼이 만들어집니다.
열처리 기술 칼을 만들때 경도와 인성의 균형입니다. 경도는 날이 변형되거나 마모되는데 저항하는 성질과 관련이 있습니다. 인성은 충격을 받았을때 깨지거나 부러지는 데 저항하는 성질입니다.
스기모토는 현재도 장인들이 칼을 한자루씩 단조하고 날을 다듬는 전통을 유지하고 있습니다.
스기모토는 도쿄 쓰키지에 있습니다. 전문 요리사와 식재료 상인들이 활동해온 지역으로 다양한 요리사들의 요구를 접할수 있는 환경입니다. 스기모토 역시 전문 요리사들의 요구와 의견을 칼 제작에 반영하는 중요한 원칙으로 설명합니다. 스기모토 대표이사 스기모토 고지는 일본식, 서양식, 중식 주방칼 제작을 축적한 기술을 바탕으로 요리사에게 더 잘 들고, 더 사용하기 편리한 칼을 제공하는것이 자신의 사명이라고 합니다.
일본에서 중식도를 찾던 중국인 요리사
지금으로부터 70년전 일입니다. 한 중국인 요리사가 일본에서 중식도를 구하려고 했습니다. 하지만 자신이 원하는 중식도를 구하지 못했습니다. 요리사와의 만남이 스기모토가 중식도를 제작하게 된 계기가 되었다고 합니다. 일본에는 일본 요리에 맞게 발전한 다양한 주방칼이 있었습니다. 생선을 손질하는 데바, 회를 써는 야나기바, 채소를 손질하는 우스바등이 대표적입니다. 그러나 중국요리에 사용하는 넓고 사각형인 중식도는 일본식 주방칼과 구조가 달랐습니다. 스기모토는 이러한 중국 요리사의 요구를 계기로 중식도 제작에 도전했습니다.
여기서 중요한것이 중국 중식도의 외형만 따라 만드는것이 아니라, 일본에서 사용하는 강재와 전통적인 단조 기술을 활용해 중식도를 제작했습니다. 이는 일본식 칼 제작 기술을 중국식 주방칼에 접목하려는 시도였습니다. 스기모토 중식도의 정체성은 중국 요리사의 요구에서 출발해 일본의 칼 제작 기술로 완성한 중식도라는 점에 있습니다.
스기모토 중식도에는 번호가 있습니다. 1호는 처음 제작한 중식도입니다. 스기모토 중식도의 번호는 원래 제품이 만들어진 순서를 나타냅니다. 스기모토는 장인 한명을 양성하는데 10년을 투자합니다. 칼을 만드는 과정에서 다양한 전문 기술이 필요하기 때문입니다. 금속의 특성을 이해하는 일부터 만드는 과정 그리고 손으로 날을 다듬는 기술이 필요합니다. 대량 생산이 일반화된 시대에 전통적인 칼 제작 기술이 없어지는게 두렵다고 합니다.
스기모토 역사를 정리하면 전통적인 일본 칼 제작 기술로 만들었고, 중국인 요리사의 필요에서 출발한 중식도 개발입니다. 장인 기술을 다음 세대에 전달하려는 철학입니다. 이 3가지가 결합되면서 스기모토라는 브랜드가 형성되었습니다.
글로벌 나이프에서 가장 알려준 곳은 바로 손잡이, 딤플패턴입니다. 일본칼의 나무 손잡이를 선호하는 문화에서 스테인리스 손잡이도 미끄럽지 않고, 상징성을 만들어낸, 딤플패턴
글로벌나이프는 타 주방칼 브랜드와 차별화 시킨 요소가 딤플패턴이고, 사람들이 글로벌나이프를 알아볼수 있게 하였습니다. 미적 측면을 넘어 글로벌나이프 딤플의 목적은 무엇일까요? 글로벌나이프 딤플패턴의 숨겨진 디자인 철학은 무엇일까요? 안전하게 미끄러지지 않는 그립, 일본 디자인 원칙, 완벽한 균형, 그리고 이를 이용해 위조품을 식별하는 방법에 대해 알아봅시다.
아이코닉 디자인: 글로벌나이프 주방칼 디자인은 1985년 일본의 창의적 일본의 비전가 야마다 코민에 의해 처음 디자인 되었습니다. 상징적인 글로벌나이프 설계 전문 칼 사업을 혁신하면서 올 스테인리스 스틸이라는 완벽한 새로운 장르를 창조하였습니다. 글로벌나이프 칼의 특징인 손잡이는 일본 철학, 혁신적인 기능적 디자인, 그리고 일본의 장인 정신이 결합된것입니다. 글로벌나이프 딤플패턴은 금붕어에서 영감을 받았습니다. 부드러운 몸통과 넓은 꼬리는 물 위를 우아하게 움직이며, 부드럽고 매끄러운 움직임이 형태의 신체적 불규칙함을 균형 있게 맞춰주고, 이런 일을 하는 예술, 즉 비대칭적 불규칙성을 균형 있게 맞추는 것은 원래 고대 선미학에서 비롯된 철학입니다. 글로벌나이프 칼에서는 칼날과 손잡이 사이의 균형에 이를 표현하며, 완전한 균형을 달성하기 위해 세심한 주의와 정밀함이 기울여 단순함에 중점을 둔 디자인을 유지합니다.
미끄럼방지 그립 딤플 패턴
글로벌나이프 크로모바 18 스테인리스 스틸은 1985년에는 완전히 혁명적인 일이었스빈다. 그러나 야마다 고민 디자이너는 문제에 직면했습니다. 나무 손잡이에 익숙한 셰프들이 어떻게 부드러운 스테인리스 스틸 손잡이로 전환할 것인가? 그리고 그의 해결책은 그립을 위한 작은 보조개였습니다. 각 보조개는 피부에 아주 작은 저항점을 만들어줍니다. 손잡이 전체에 묻은 자국이 쌓여 젖거나 기름진 손에도 단단히 고정됩니다. 이점이 중요합니다. 미끄러지는 칼은 정말 위험한 일이기 떄문입니다. 이 딤플패턴은 그립감도 편안하게 해주고, 편안하고 조절된 손으로 칼을 잡아 손에 가해지는 부담을 줄일수 있습니다.
완벽한 균형
글로벌나이프 속이 빈 손잡이 칼날과 손잡이 사이에 완벽한 균형을 이루기 위해 적당한 양의 모래가 채우져 있습니다. 칼을 균형 잡기 위해 풀 탱과 볼스터 대신 이 방법을 선택하였고, 첫째 탱과 볼스터를 사용하는 것보다 훨씬 정밀합니다. 둘째. 아시아 칼에는 보통 볼스터가 없는데, 이는 절단과 연마에 방해가 되기 때문입니다.
글로벌나이프 딤플 손잡이는 위조품 발견하는데도 사용됩니다. 글로벌나이프의 어두움 반점은 점이 아니라, 찍히거나 연마하는 제조 공정을 통해 만들어져, 벗겨지거나 벗겨지지 않습니다. 가짜 제품에는 종종 싸구려 도트가 그려져 있어 쉽게 구별할 수 있습니다. 글로벌나이프 칼을 위조하려면 손잡이를 살펴보아 음푹 들어간 곳이 고르게 배치되어 있고 완벽하게 대칭적인지 확인해야 합니다.
일본 국내 가정용 1위 세키마고로쿠. 일본 소비자의 생활 방식과 식문화를 중심으로 만들어진 칼, 슌은 일본칼 제조기술을 해외 소비자에게 소개하기 위해 만들어진 프리미엄 칼 브랜드, 슌은 왜? 미국시장을 중심으로 개발했을까요? 슌은 2000년 미국와 유럽시장을 대상으로 시작된 프리미엄 주방칼 브랜드입니다. 당시 북미용 주방칼이라 하면, 독일칼이 대세였습니다. 독일칼은 견고한 구조, 안정적인 사용감이 좋았습니다. 하지만 카이에서는 슌의 정교한 절삭기술을 적용한 칼을 선보였고, 슌은 독일칼과 비슷한 칼이 아닌, 날카롭고, 정교한 연마 기술이 도입된 슌 나이프를 판매하기 시작했고, 일본 절삭 기술에 해외 소비자가 선호난 디자인을 결합 시켰습니다.
슌은 북미사용자의 체격과 주방환경까지 조려해서 개발되었는데, 미국에서 큰 육류를 손질하는 경우도 만혹, 넓은 조리공간을 갖춘 주방도 많았습니다.
그래서, 북미 시장에 맞게 칼을 개발하여 판매한것이 슌 나이프인데, 그 반면, 세키마고로쿠는 일본 소비자를 겨냥해서 만들었습니다. 그래서 대형마트, 마트 같은데 세키마고로쿠가 다 입점되어 있고, 판매되고 있습니다.
슌은 해외 시장에서 슌 클래식과 슌 프리미어 두 시리즈를 판매하였고, 아름다운 외관은 소비자 마음을 움직이게 하였는데, 세키마고로쿠는 일본 전통적인 칼 제작 문화와 실용성을 강조하는 제품들을 선보입니다. 그렇다고 세키마고로쿠가 슌에 비해 보급라인 주방칼만 있는것이 아닙니다. 마스터라인 카나메 같은 경우에는 일본 전통칼을 재해석한 칼입니다.
슌은 해외 시장에서 2022년 기준 1000만 자루 판매하였고, 미국 중심으로 세계 60개국 이상 판매되고 있습니다. 또한 슌 매출은 해외에서 90%이상 발생한다고 합니다.
세키마고로쿠 고급라인 카나메는 기존 세키마고로쿠의 브랜드 이미지로 경쟁을 하기에 한계를 느꼈고, 슌과도 경쟁하면서, 세키마고로쿠에 좋은 영향을 줄수 있는 카나메를 만들서 윈윈 전략을 펼쳤습니다. 화려한 장식을 강조하기 보다 일본 전통적인 미학을 현대적인 형태로 표현했고, 결국 세키나 고로쿠 카네메는 절제된 형태로 일본적인 아름다움을 표현하려 하였습니다. 정리해 보면, 슌은 미국 시장을 위해, 미국 소비자들을 위해 개발된 브랜드고, 세키마고로쿠는 일본인을 위해, 일본인의 생활환경을 위해 만들어진 주방칼 브랜드입니다.
중식셰프에게 중식도를 추천한다면? 어느 중식도 브랜드를 추천할것인가요? 뛰어난 예리함, 장인들에 의한 수작업, 그리고 모든 공정을 본사에서 일괄되게 실시하는곳, 칼에 베테랑 장인들의 노하우가 응축된곳, 모든 재료, 모든 가공 모두 일본에서 만들어지는 중식도 브랜드는? 바로 마사히로 중식도입니다.
http://masahiro-hamono.com
마사히로 중식도는 유행을 따라가지 않습니다. 영원한 스테디셀러를 추구하는 철학이 있습니다. 가격이 싸기만 하면, 디자인이 좋기만 하고 그것을 뛰어넘는 중식도가 등장할겁니다. 그래서 확실한 기술로 뒷받침된 닐 높은 중식도는 쉽게 뛰어넘을수 없습니다. 그래서 칼 전문 업체로써 장인의 손으로 유일무이하게 칼을 만든곳이 바로 마사히로입니다.
좋은 중식도의 기준은 무엇일까? 잘드는 칼입니다. 재질, 단조 온도, 열처리, 가공시 연마 그을림 등등 여러가지 조건이 나쁘면 아무리 갈아도 좋은 칼날이 되지 못합니다. 그리고 절삭력의 지속성, 칼날은 무뎌지게 됩니다. 어쩔수 없습니다. 탄소량 함량이 높으면 경도가 높고, 마모성이 뛰어나지만 열처리에 의해 바뀔수 있는것이 칼입니다. 그만큼 재질 뿐만 아니라, 제조기술력까지 갖춘곳에 만들어야 좋은 중식도가 됩니다. 쉽게 갈수 있는 중식도가 편하고 가장 좋습니다. 좋은칼에 있어 절삭력을 빼놓고 말할수 없습니다. 절삭력은 칼의 맛이라고 표현합니다. 절삭력이 좋다라는것은 자른다는것을 의미합니다. 자른다는것은 분자의 결합체를 자른다고 표현합니다. 그래서 원자나 분자의 결합력을 웃도는 힘을 가해야 됩니다. 잘 자르기 위해 뾰죽한 날이 필요했고, 뾰죽한 칼날에 이동이라는 에너지가 필요했고, 힘의 크기가 더해져, 우리는 절삭력이 좋다고 표현합니다.
예각인 중식도, 칼의 두께가 얇은 중식도, 중식도의 마찰이 적은것, 중식도 표면의 거칠기가 부드러운것.
하지만 너무 예각으로 하면, 칼자체의 강도가 약해져, 깨짐현상이 벌어지기 쉽고, 두께가 얇으면 쉽게 무뎌집니다. 하지만, 칼에 용도를 분리하지 않는 이상, 만능칼일수록, 연마 방법을 고려해서 연마해야 된다는 어려움이 있습니다. 그래서 사용 목적에 따라 연마를 다시 합니다. 그것이 수공연마 서비스입니다. 부드러운것만 자른다면, 예각의 칼날을 만들어 사용하면 되지만, 단단한것을 자를것을 고려한다면 어느정도 둔각으로 연마해야 합니다. 12도에서 15도를 연마하는 이유는 일반적으로 다용도 사용목적을 위함입니다.
마사히로의 경도는 상당히 사용하기 편합니다.
경도라 하면, 담금질을 통해 만들어집니다. 담금질 조직을 무시하고 부적절한 열처리를 하여 경도만 높인 칼은 피하셔야 되는데, 마사히로 중식도는 적절한 담금질 기술로 중식칼을 만듭니다.
마사히로 중식도 tx103같은 경우 칼끝 재질이 하가네, 고탄소강 재질로 되어있어 연마력이 좋고 경도 60으로 단단함이 있어 지속성도 좋습니다. 탄소함량 0.85% 탄소함량이 높고, 적절한 열처리로 만든 고경도 중식도입니다.전통적인 나무도 우리에게 익숙한 그립감을 제공합니다.
마사히로 ts203 중식도는 MBS26 자사의 모델의 스테인리스강을 사용하였고, 카본0.9% 크롭13%, 몰리브덴, 바나듐을 사용했고, 경도 58-59수준으로 좋은 수준입니다. 탄소는 강재의 경도와 탄화물 형성에 중요한 역할을 하고, 크롬은 강재의 내식성을 높여줍니다. 몰리브덴은 강재의 경화능과 내식성에 영향을 주고, 바나듐은 탄화물 형성과 결정립 제어에 관여합니다. Ts203 특징을 보면 서브제로 처리 적용하였늗네, 서브제로는 열처리 과정에서 강재를 낮은 온도로 내강해 잔류 오스테나이트를 줄이는 기술입니다. 이 과정은 경도 확보와 조직 안전성에 영향을 둡니다.
마사히로 개발한 고탄소 스테인리스강 mbs-26 고탄소 스테인리스강은 탄소강에 가깝지만 예리한 절삭기능을 추구하고 스테인리스강의 관리 편의성을 확보하도록 제작되었습니다. 서브제로 열처리를 적용해 경도 58-59를 확보했습니다. 마사히로 tx는 크로맥스 3층 복합강을 사용하여, 높은 경도, 탄소강의 연마특성을 사용했습니다. 탄소강 복합구조가 더 제조기술이 어려운 기술이라고 보는 관점이 있습니다.
이 내용만 보더라도, 마사히로 중식도가 세밀하게 분리되어 있어, 기술력을 갖춘 회사라는것을 볼수 있습니다. 기술력이 없다면, 아무런 기술과 디테일이 없다면 자체 개발한 mbs-26 강재로만 중식도를 만들었을것인데, 탄소강 절삭력을 위해 하가네 강철에 sus410 강철을 덧붙이는 기술력을 더해 ts,tx모델 두가지를 운영 제조하고 있다는 사실만 해도, 얼마나 좋은 중식도를 만들기 위해 노력했다는것을 볼수 있습니다. 마지막으로 마사히로 중식도 천연목 나무는 자연스러운 질감을 추구하는, 즉 그립감을 원초적으로 느낄수 있는 중식도를 만들고자 노력한 모습을 볼수 있습니다. 단, 관리면에서 힘들지만, 마사히로만의 철학으로 칼을 만든다는점이 대단한 회사에서 마사히로 중식도를 만든다고 볼수 있습니다.
주방에서 가장 많이 사용하는 조리도구 중 하나가 바로 채칼입니다. 양배추를 얇게 썰거나 당근 채를 썰고 오이와 감자를 일정한 두께로 자를 때, 채칼은 매우 편리합니다. 그래서 벤리너 이름 자체를 편하다라고 정했는지 모르겠습니다. 벤리너 = 일어 편하다
그런데, 요즘 채칼 영상을 보면서 느낀점이 죄다 빠르게 채칼 하는 영상만 제작하고, 절삭력에만 집중한 영상만을 제작합니다. 사실, 채칼에서 가장 중요한것이 안전이고, 두번째가 채칼 칼날의 교체 여부가 중요합니다. 하지만 모든 채칼이 절삭력에만 집중하기에, 채칼의 안정성에 대해 다시 한번 언급하려 합니다. 좋은 채칼은 절삭력 뿐 아니라, 손가락 보호, 미끄럼 방지, 본체 고정력, 두께 조절의 안정성까지 고려해야 합니다.
채칼에서 가장 중요한 안전장치는 핑거가드입니다. 영어 그래도 핑거 손가락을 보호해주는 장치입니다. 채칼은 식재료를 칼날 방향으로 반복해서 밀어 절단하는 구조입니다. 문제는 식재료가 점점 작아지면서 칼날이 손에 닿는다는 느낌을 받을수 있습니다. 그래서, 마지막 부분까지 썰려고 할때, 많이 다칩니다. 대부분이 이때 다칩니다. 그래서, 벤리너 채칼은 이러한 위험을 줄이기 위해 손가락 보호대, 핑거가드를 제공합니다. 벤리너 핑거 가드를 자세히 보면, 그립감 좋고, 식재료를 고정시키기 좋게 하게 위해 식재료 고정할수 있는 핀이 많습니다. 그래서 안전하게 사용할수 있습니다.
채칼에서 그 다음 중요한것이 미끄럽지 않아야 합니다. 채칼를 도마나 조리대 올려 놓고 사용합니다. 식재료를 앞뒤로 움직이는데 채칼 본채까지 흔들리면 일단 위험합니다. 안전하지 못합니다. 그래서 벤리너 프로 같은 채칼을 보게 되면 두가지가 있습니다. 한가지는 고무패드, 한가지는 채칼에 홈이 있습니다. 고무는 조리대와 접촉하면서 마찰력을 높여 주기 때문에, 채칼을 고정시켜주고, 벤리너 채칼의 홈은 그릇에 채칼을 걸쳐 사용할수 있게, 안전하게 사용할수 있게 설계된 것입니다.
http://www.benriner.co.jp
채칼 사용시 흔들림 감소, 채 썰기 작업 안정성 향상, 손목과 팔에 가해지는 부담감소, 채 썬재료에 바로 담을수 있게 설계된 벤리너 채칼 홈입니다. 미끄럼 고무배드는 미끄럼방지, 안정적인 작업, 안정성 향상, 작업 편의성을 높여줍니다.
벤리너는 1934년 창입자 우노 야마모토가 목공 비행기에서 영감을 받아 지역 식당의 노동력 부족을 해결하기 위해 만든 최초의 슬라이서입니다. 사용의 편리성을 중시하였습니다.
또한 빵칼은 떡 자름에 편리합니다. 떡을 얹은 상태에서 바로 칼을 내려 놓지 않아도 되므로 작업이 부드럽습니다. 일반적인 셰프나이프와 비교하면 칼날의 구조가 다르기 때문입니다.
일반적인 셰프나이프는 매끈한 칼날을 가집니다. 그래서 떡에 칼날이 들어가 위에서 아래로 힘을 전달해 자르는 방식이 됩니다.
반면 빵칼은 톱니 모양의 날입니다. 이 톱니가 떡 표면에 먼저 파고들어 앞뒤로 움직이며 조금씩 절단합니다.
이 차이가 바로 중요한 이유인데, 떡의 눌림 때문입니다. 말랑한 떡을 일반칼로 자르면 떡이 옆으로 퍼지거나 납작해집니다. 그러나 빵칼은 앞뒤로 움직이는 형태라 떡의 모양을 최대한 유지합니다.
떡 자르기에 적합한 칼 고르기
하지만 모든 떡에 주방칼이 편한 것은 아닙니다. 또한 강한 찰기가 있는 떡이라면 톱니 사이에 떡이 다 달라붙을 수 있습니다. 또한 톱니가 떡의 표면을 잡아당겨 절단면을 거칠게 만들 수 있습니다. 이때 매끈하고 잘 연마된 칼에 기름을 조금 묻혀 자르는 것이 좋을 수도 있습니다. 결국 빵칼은 떡을 눌리지 않고 자르는 데 가장 좋은 칼입니다.
물론 떡 전문점에서는 날이 길고 매끈한 식도, 사칼 계열을 많이 사용합니다. 인절미나 시루떡처럼 넓은 떡을 자를때 사용하기 편하기 때문이고, 작업량이 많다면, 떡 절단기나 자동 커팅기를 많이 사용합니다. 떡집에서는 주로 매끈한 직선날이나 전용 절단기를 사용하지만, 가정에서 빵칼이 있다면, 빵칼로도 자르기 편하기 때문에 추천합니다.
가정에서 빵칼을 사용는 이유는 별도의 빵칼이 없기 떄문입니다. 그렇다고, 일반 식도로 떡을 자르게 되면, 찰기가 있는 떡은 칼날에 붙게 되고, 대부분은 가정용 주방칼은 절삭력 관리가 잘. 안되어 있어, 떡을 자르기 힘든것이 대부분입니다. 그러므로, 가정에서는 빵칼로 떡을 자르는게 가장 편하고, 가정에서는 냉동떡을 자르는 경우가 많기 때문에, 냉동떡을 자르기에 빵칼이 가장 좋습니다. 물론, 갓 나온 인절미 같은 찰기 강한 떡은 빵칼이 좋지는 않으나, 냉동하거나, 얼린다면 상황이 달라집니다.
즉, 가정에서는 떡칼을 따로 사기 보다는 가지고 있는 빵칼을 이용하여 자르는게 좋습니다. 빵칼에 빵만 사용하지말고, 떡까지 함께 사용하면 합리적인 활용이 되니, 이점 참고하시면 좋습니다.
