일본과 해외 요리 전문지에서 스기모토 칼을 실제로 사용한다고 밝힌 셰프 3명을 소개하겠습니다.

스하라 가즈유키 셰프

프스하라 가즈유키 셰프는 스기모토 중식도 7호를 사용하빈다. 일본 도쿄의 중식 레스토랑 류엔을 운영하는 오너셰프입니다. 1993년 레스토랑을 개업했으며, 중국요리에 일본과 서양의 조리 기법을 접목한 요리로 알려져 있습니다. 그는 일본 요리 전문지 buono와의 인터뷰에서 스기모토 중식도를 사용하는 이유를 설명했습니다.

• 요리사 생활하면서 처음 사용한 칼이 스기모토
• 30년 이상 사용한 스기모토 중식도를 보유
• 강재가 연마하기 좋은 원하는 날을 만들기 쉽다고 평가

가특히 주목해야할 부분이 스기모토 7호를 세 자루나 사용한다는 사실입니다. 칼날이 얇은 제품은 정교한 작업에 사용하고, 두꺼운 제품은 상대적으로 단단한 재료를 손진할 수 있도록 연마한다고 설명했습니다. 이는 스기모토가 단순히 절삭면만 좋은 칼이 아니라, 요리사가 자신의 작업 방식에 맞게 관리할 수 있는 칼이라는점을 보여줍니다.

하야시 히로카쓰 셰프

사용한 칼 : 스기모토 중식도 6호

일본 하얏트 리젠시 도쿄의 중식당 히스이큐 요리장으로 소개된 경력 있는 셰프입니다. 일본 요리 잡지 전문지 buono는 그가 스기모토 6호 중식도를 오랫동안 사용해 왔다고 소개했습니다. 특히 한 자루만 사용하는것이 아니라, 여러 차례 같은 제품을 다시 구입하면서 사용했다고 설명합니다. 스기모토 6호는 비교적 얇은 칼날을 가진 중식도입니다. 채소를 얇게 썰거나 육류를 정교하게 손질하는 작업에 적합합니다. 호텔 중식당에서 오랫동안 스기모토 중식도를 사용했다는 점에서 주목할 사례입니다.

리스 캐터몰 셰프

사용한 칼 : 스기모토 규토270mm, 스지히키 240mm

세계적인 일식 레스토랑 노부에서 경력을 쌓은 셰프입니다. 런던 노부에서 헤드셰프를 맡았고, 이후 홍콩 노부의 총괄셰프로 근무했습니다. 2025년 영국요리, 라이프 스타일 전문지 hourse & Garden에서 자신이 선호하는 칼을 소개했습니다. 그가 특히 좋아한다고 밝힌 제품은 다음 두가지입니다.

• 스기모토 규토 270mm
• 스기모토 스지히키 240mm

이 두 주방칼은 매우 날카롭게 연마되며, 자신이 가진 다른 칼보다 날카로움이 오래 유지된다고 평가했습니다. 이 사례는 스기모토가 중식도 뿐만 아니라, 서양식 형태의 주방칼에서도 전문요리사의 선택을 받고 있다는것을 보여주는 사례입니다.

이 밖에 슌타 마쓰바라 셰프 사례도 있습니다. 경력은 영국 런던의 야키토리 전문점 jidori 헤드 셰프 사례도 있습니다.

2017년 영국 매체 vice 일본식 야키토리 전문점을 취재하면서 스기모토 칼을 사용하는 모습을 소개했습니다. 마쓰바라 셰프는 스기모토에 대해 다음과 같이 말했습니다. 스기모토, 제가 사용하는 칼은 그것뿐입니다. 기사에도 그가 스기모토 칼로 대파와 시소 잎을 다지는 모습도 등장합니다. 중식 요리사 뿐만 아니라, 일본식 꼬치구이 전문 셰프도 스기모토 칼을 사용했다는 사실입니다.

요시오 사토셰프 쿠웨이트 kei japanse restaurant 총괄 셰프 2017년 12월 9일 발행된 현지 매체 Bazaar의 인터뷰에서 사용 중인 주방칼 브랜드를 묻는 질문에 스기모토라고 답했습니다. 당시 해당 레스토랑에서 22년간 그눔했다고 소개됐습니다. 정확한 모델은 공개되지 않았지만, 일본 요리 전문셰프가 스기모토를 사용했다라는 사례입니다.

스하라 가즈유키, 하야시 히로카쓰, 리스 캐터몰, 슌타 마쓰바라, 요시오 사토 이렇게 5명의 유명셰프가 사용한칼이 바로 스기모토 주방칼인데, 중식칼 뿐만 아니라, 다양한 칼도 사용했다는점이 흥미롭습니다.

스기모토 중식도를 처음 접하는 사람은 이런 생각을 하기 쉽습니다.

스기모토 중식도는 그냥 크고 네모난 칼 아닌가?

몇 만원짜리 중식도도 많은데 굳이 좋은 스기모토 중식도를 사용해야 될까?

스기모토 중식도는 왜? 요리사들이 찾는걸까?

• 스기모토 중식도는 잘드는 칼에서 끝나지 않습니다.

좋은 칼을 조건을 물어보면, 첫번째로 절삭력을 말하빈다.

물론 칼이 잘들어야 합니다. 하지만, 중식도는 단순히 날카롭다 해서 좋은 칼은 아닙니다.

중식도는 일반 셰프나이프 비해 칼날 면적이 넓고 무게도 있기 때문에, 칼의 전체적인 밸런스가 정말 중요합니다. 무게가 지나치게 앞쪽에 몰려 있으면 장시간 사용할때 손목과 팔에 부담이 줄수 있고, 반대로 지나치게 가벼우면 중식도 특유의 무게를 이용한 절삭감을 충분히 활용하기 어렵습니다.

• 중식도에서 무게가 중요한 이유

중식도를 처음 사용한 사람은 무거운 칼을 불편하다고 생각할수 있스빈다.

그런데, 중식도에서는 어느정도의 무게가 오히려 장점이 될수 있습니다. 예를들어, 양배추나, 배추, 대파, 무처럼 양이 많은 채소를 계속 썬다면 생각해보겠습니다.

가벼운 칼은 칼을 내릴 때마다 사용자가 힘을 더 줘야하고, 반면 적절한 무게가 있는 중식도는 칼 자체의 중량을 절삭에 활용할수 있습니다.

쉽게 표현하면 팔 힘으로 찍어 자르는것이 아니라, 칼의 무게를 이용해 떨어뜨리며 자르는 느낌입니다.

물론 무거우면 무조건 좋다는 의미도 아닙니다. 사용자의 손 크기와 조리 방식에 맞지 않을 정도로 무거우면 오히려 피로감이 커지기 때문입니다. 그래서 중요한것은 단순한 무게가 아니라, 무게와 균형의 조화입니다. 중식도를 제대로 사용하는 사람일수록 이 차이를 중요하게 생각합니다.

• 넓은 칼날은 단순한 디자인이 아닙니다.

중식도를 처음 상요하는 사람에게 가장 낯선 부분입니다. 바로 넓은 칼날입니다.

하지만 조금만 익숙해지면 이것이 중식도의 가장 큰 장점이라는 사실을 알수 있습니다. 대파를 잘게 썰었다고 생각해보면, 일반적인 칼이라면 썬 대파를 손으로 모아서 냄비나 팬으로 옮기는 경우가 많습니다. 그러나 중식도는 다릅니다. 넓은 칼날 옆면에 재료를 옮겨 그래도 옮길수 잇습니다. 넓은 칼날로 마늘을 으깨거나, 생강을 눌러줄때도 넓은 면을 사용할수 있습니다. 즉, 중식도는 자르고, 다지고, 으깨고, 모으고, 옮기는 과정을 하나의 칼로 연결할수 있습니다. 그래서, 중식당 처럼 많은 재료를 빠르게 처리해야 하는 환경에서 중식도가 장점을 발휘합니다.

스기모토 찾는 사람들은 칼맛을 중요하게 생각합니다.

칼을 오래 사용하면 단순히 칼날로만 평가하지 않스빈다. 재료에 날이 들어갈때 느껴지는 감각이 있습니다. 예를들어 대파를 썰었을때 날이 미끄러지듯 분리되는지, 고기를 손질할때 날이 원하는 방향으로 얼마나 잘 따라오는지에 대한 부분입니다. 이런 것을 흔하게 칼의 맛, 절삭감이라 표현합니다.

종이한장 잘라보고, 엄청 잘 든다라고 판단하는것과 실제 주방에서 수십가지 재료를 몇 시간씩 다뤄보는 것은 전혀 다른 문제입니다. 스기모토 같은 전통적인 중식도를 찾는 사람들은 이런 실제 조리에서의 감각을 중요하게 생각하는 경우가 많습니다.

탄소강 스기모토 중식도를 찾는 이유는 무엇일까?

스기모토 중식도를 알아보다 보면 탄소강 제품에 관심을 갖게 됩니다.

여기서 소비자들이 가장 많이 하는 질문이 있습니다.

스테인리스가 관리하기 편한데 굳이 녹이 생길수 있는 탄소강을 사용할까요?

좋은 질문입니다. 탄소강의 가장 큰 단점은 관리입니다. 사용 후에 물기를 제대로 제거하지 않으면 녹이 생길수 있고, 산성이 강한 식재료를 다루면 칼날 표면에 변색이 될수 있스빈다. 처음 사용하는 사람에게는 상당히 번거롭게 느껴질수 있습니다. 그럼에도 탄소강을 좋아하는 요리사가 있는 이유는 날을 만들고 관리하는 절삭성능때문입니다.

특히, 직접 숫돌로 칼을 연마하고 관리하는 사람이라면, 탄소강 특유의 연마감을 좋아하는 경우가 많고, 무뎌지면 숫돌에 갈고, 버를 제거하고 원하는 날각을 다시 만들어 사용합니다.

즉, 칼을 일회성 소비재가 아닌, 계속 관리하면서 자신의 도구로 만들어가는 사람에게 탄소강은 매력적인 선택지가 될수있습니다.

그렇다면 탄소강은 무조건 좋은가?

그렇지는 않스빈다.

오히려 이 부분을 정확하게 알고 구입해야 합니다.

칼을 사용한뒤, 싱크대에 그대로 두는 습관이 있다면, 탄소강 중식도는 불편합니다. 물을 묻힌 상태에서 오래 방치해주면, 자연건조만으로 하는 습관이 있다면, 녹 때문에 스트레스가 쌓일수 있스빈다. 탄소강 중식도는 사용한 뒤에 깨끗하게 세척하고 바로 물기 제거하는 습관이 필요합니다.

따라서, 스기모토 중식도를 판매할때도 프로들이 사용하니깐, 쓰니깐 무조건 좋다라고 말하지 않습니다.

관리할 자신이 있다면, 그만큼 사용하는 재미가 있는 중식도라고 말합니다.

스기모토 중식도의 또 다른 매력은 연마입니다.

좋은칼을 오래 사용하는 사람에게 연마는 매우 중요한 요소입니다. 어떤칼도 영원히 날카롭지 않습니다. 좋은 강재를 사용한 칼도 계속 도마에 닿고 식재료를 자르면 결국 날이 무뎌집니다. 그래서 프로의 관점에서 처음에 얼마나 날카로운가 못지않게 무뎌진 뒤 내가 다시 좋은 날을 만들수 있는가라는 이유가 중요합니다.

특히, 숫돌을 사용하는 사람에게 칼은 완성품이면서 동시에 계속 손을 보며 완성해가는 도구이기도합니다. 1000방숫돌에서 기본적인 날을 만들고, 더 높은 방수에서 날을 정리하고, 본인의 스타일에 맞게 숫돌을 사용하면 됩니다. 본인의 조리 습관, 연마 습관에 따라 연마결과물이 크게 차이나는것도 탄소강 주방칼입니다.

가정용으로 스기모토 중식도는 과할까?

요리를 거의 하지 않는다면 과할수 있습니다. 하지만 요리가 취미라면 이야기가 달라집니다. 주말마다 고기를 썰고, 파를 썰고, 마늘을 다지고, 볶음요리를 한다면 중식도가 주는 만족도가 상당히 높을겁니다.

특히, 몇간씩 오래 사용한다면 스기모토 중식도는 필수입니다. 단, 스기모토에도 여러 모델이 있기 때문에, 탄소강 중식도는 식당, 프로무대에서 사용하고 cm4030처럼 합금으로 만든 중식도를 추천합니다. 가정이라는 환경에서 가장 적합한 중식도를 사용하는것도 좋은 방법입니다.

스기모토 중식도를 진짜 구입하는 이유

스기모토 중식도를 선택하는 이유는 단순히 하나의 스펙으로 설명하기 어렵습니다. 브랜드 이름 하나만 보고 사는 칼도 아닙니다. 중식도 특유의 넓은 칼날과 무게를 활용한 절삭, 대량의 식재료를 빠르게 처리할수 있는 작업성, 자르고 옮기는 동작을 하나의 칼로 이어갈수 있는 범용성, 그리고 직접 연마하고 관리하면서 자신의 도구로 만들어가는 경험, 이 모든것이 합쳐져 스기모토 중식도의 매력이 됩니다.

좋은 중식도는 요리를 잘하게 만들어주는 마법 같은 도구는 아닙니다. 하지만 좋은 기술을 가진 사람이 자신의 기술을 더 편하고 정확하게 표현할수 있도록 도와주는 도구는 될수 있습니다. 그래서 스기모토 중식도는 단순히 비싼 중식도라는 관점으로 접근하기 보다는 나는 앞으로 얼마나 스기모토 중식도를 자주 사용할것인가? 라는 관점에서 시작해야 합니다. 좋은칼의 가치는 1년,2년 3년 지났을때 알수 있습니다. 잘 관리하고, 자신 손에 맞게 사용하면 그것이 최고의 중식도일겁니다.