일본 주방칼을 살펴보면 독특한 형태의 주방칼이 있습니다. 바로 키리츠케 입니다.
일반적인 셰프나이프와 달리 칼끝이 사선으로 잘려 있듯한 형태가 특징이고, 날렵하고 직선적인 다자인 때문에 최근에 한국에서도 키리츠케 스타일의 주방칼을 사용하는 요리사들이 있습니다.
그런데 키리츠케는 단순히 멋있는 디자인을 위해 탄생한 주방칼이 아닙니다.
일본 요리의 역사 조리 방식, 그리고 전문 요리사의 작업 환경에서 발전한 칼입니다.
- 키리츠케 주방칼은 왜 탄생했을까?
키리츠케의 기원을 이해하려면 일본 전통 요리에서 사용하는 두 가지 주방칼을 알아야 합니다.
야나기바, 우스바입니다. 야나기바는 생선회를 얇고 매끄럽게 썰기 위한 칼이고, 길고 좁은 칼날을 이용해 생선살을 한번의 움직임으로 절단하도록 설계되어 있습니다.
반면, 우스바는 채소를 정교하게 손질하기 위한 주방칼입니다. 칼날이 비교적 직선에 가깝고, 채소를 얇게 썰거나 돌려 깍는 가쓰라무키 같은 작업에 적합합니다.
전통적인 키리츠케는 이러한 두 종류의 가진 특징을 결합한 형태로 설명합니다.
즉, 생선과 채소를 모두 정교하게 다룰 수 있도록 발전한 복합적인 주방칼입니다.
2. 키리츠케는 왜 숙련된 요리사만 사용할까요?
키리츠케는 셰프나이프보다 다루기 까다로운 편입니다.
칼의 구조 자체가 사용하기 어렵습니다. 정교한 절단 작업에 유리하지만, 칼을 움직이는 방향이나 식재료에 가하는 힘에 따라 절단면이 달라질 수 있습니다. 또한 칼끝이 뾰족하기 때문에 사용자가 칼날의 위치를 정확하게 조절해야 합니다. 그래서 일본요리에서는 키리츠케가 숙련된 요리사나 주방 책임자가 사용하는 칼이라는 인식도 전해집니다.
그래서, 키리츠케는 다양한 조리기술을 익힌 요리사에게 적합한 전문적인 도구라는 상징성을 가지고 있다고 보시면 됩니다.
3.한국에서 키리츠케 유행
요즘 한국에서 키리츠케를 많이 사용합니다. 다양한 이유가 있겠지만 4가지로 설명하면,
- 다양한 식재료를 한가지 칼로 손질합니다.
- 직선적인 칼날을 선호합니다.
- 칼끝을 이용한 정교한 작업을 합니다.
- 디자인, 개인 취향
그렇다면 키리츠케가 규토보다 좋은 칼일까?
반드시 그렇지는 않습니다. 작업 환경에 따라, 선호도에 따라 달라지는 부분입니다.
일본에서는 생선과 채소를 정교하게 손질하는 문화가 있어, 키리츠케가 발전하였습니다.
즉, 키리츠케는 모든 요리사에게 필요한 주방칼이 아닙니다. 하지만 직선적인 칼날과 정교한 칼끝을 활용하는 요리사에게는 충분히 매력적인 선택입니다.
그렇다면 키리츠케는 누가 사용하면 좋을까?
채소를 정교하게 손질하는 요리사, 밀어썰기와 당겨 썰기를 선호하는 요리사, 육류 생선, 채소를 모두 손질하는 요리사, 칼끝을 많이 사용하는 요리사에게 추천합니다.
