우리는 매일 주방에서 식칼을 사용합니다.
고기를 썰고, 채소를 다듬고, 생선을 손질할 때 가장 먼저 손에 잡는 도구가 바로 식칼입니다.
그런데, 궁금한점이 있습니다. 한국에서는 식칼이라고 불리우는데, 일본에서는 왜 호초包丁라고 불리울까요?
- 일본 식칼의 이름은 중국요리사에게 시작되었다?
일본에서 주방에서 사용하는 식칼을 호초라 합니다. 한자로는 包丁이라고 쓰이지만, 이 단어의 어원은 중국의 포정이라는 말과 연결됩니다.
포정은 중국 전국시대 사상가 장가의 저서에서 등장하는 인물입니다.
장자는 기원전 4게기 경 활동한 중국의 철학자로, 자연의 이치에 따라 살아가는 삶을 강조했습니다.
그의 저서에는 요리사가 소를 해체하는 유명한 이야기가 등장합니다.
바로, 포정해우, 포정이 소를 해체한다는 뜻입니다.
포정은 문혜군이라는 군주 앞에서 소를 해체하는 모습을 보여줍니다.
그런데, 그의 칼질은 일반적인 요리사와 달랐습니다. 소의 근육과 뼈 사시에 존재하는 자연스러운 틈에 따라 칼을 움직였고, 그 모습이 마치 음악에 맞춰 춤을 추는 것처럼 자연스러웠습니다.
포정은 자신이 단순히 칼을 사용하는 기술을 넘어 자연의 이치를 따르고 있다고 설명합니다.
2. 포장의 칼은 왜 오랫동안 날카로울까요?
포정은 자신이 사용한 칼을 19년 동안 사용했고, 그 동안 수천마리의 수를 해체했다고 합니다.
그런데도, 칼날은 마치 숫돌에서 방금 갈아낸 것처럼 날카로웠다고 합니다.
포정은 뼈와 관절 사이의 틈을 정확하게 찾아 칼을 움직이여, 불필요한 힘을 사용하지 않아 칼날의 손상을 줄였다고 합니다. 이처럼, 장자가 전달하는 철학적 비유를 전달하고 하는건데요.
자연의 이치를 따르고 있음을 뜻합니다.
3. 포정이라는 이름이 일본 식칼의 이름이 된 이유
포정이라는 한자는 부엌이나 요리와 관련된 한자이면 특정한 일을 담당하는 사람을 의미합니다.
이러한 표현이 일본에 전달 되면서, 요리사를 의미하는 말로 사용되었고, 요리사가 사용하는 칼을 포정도라고 불리웠습니다. 포정이라는 말이, 오늘날 일본사람들이 사용하는 호초라는 말입니다.
4. 일본 식칼이 유명해진 이유
일본은 세계적으로 주방칼 제조 기술이 발달한 나라입니다.
일본의 식칼 문화가 발달한 배경에는 다양한 이유가 있지만, 지역별 금속가공 기술, 전문 장인의 분업, 요리 문화의 발전등 복합적으로 작용했습니다.
하나의 칼로 모든 재료를 손질하기 보다 작업에 적합한 도구를 선택하는 문화가 연결되는것도 주방칼 발전에 크게 기여했습니다.
5.일본 요리사들은 왜 칼질을 중요하게 생각했을
일본에는 할주팽종이라는 표현이 있습니다.
자르는 일이 중심이고, 불로 익히는 일은 그 다음이라는 뜻으로, 일본요리에서 식재료를 자르는 일이 얼마나 중요한지 보여주고 있습니
같은 생선이라도 어떻게 자르냐에 따라 씹는 느낌이 달라집니다. 채소도 역시 마찬가지입니다.
무를 얇고 일정하게 썰면 두께가 균일해져 양념이 베어드는 정도와 식감의 차이를 줄일수 있습니다.
6. 포정 이야기가 현대 요리사에게 전달하는 교훈
약 2,300년 전 장자가 기록한 포정의 이야기는 오날에도 의미가 있습니다.
식재료의 구조를 이해하고, 불필요한 힘을 사용하지 않고, 칼이 자연스럽게 움직일 수 있게 길을 찾아내는것. 이러한 철학은 현대주방에서도 적용할수 있습니다.
고기를 손질할때 근육과 결합조직의 위치를 이해하고, 생선을 손질할때, 뼈의 구조와 근육의 방향을 파악해야 합니다. 채소를 자를때도 재료의 단단함과 조직에 따라 적절한 칼과 절단 방법을 선택해야 합니다.
결국 뛰어난 요리사는 단순히 좋은칼이 아닌, 칼을 어떻게 사용하는지 아는 사람입니다.
우리가 매일 사용하는 식칼에는 생각보다 긴 역사가 있습니다.
중국의 철학자 장자가 기록한 포정의 이야기를 시작해, 일본 전통 식칼 문화로 이어지는 과정은 칼이 단순한 주방도구가 아닌, 그 이상의 이미를 가진 도구라는것을 뜻합니다.
아무리 기술이 발전하더라도, 좋은 식칼은 요리사의 기술을 도와주는 도구이며, 좋은 요리를 위해 사용된다는 점입니다.
